Aktualnie jesteś w wybranej lokalizacji 85-856 Bydgoszcz, Ku Wiatrakom 42,
Ciężko wyobrazić sobie tradycyjną polską kuchnię bez użycia mąki. Używana jest do wyrobu wszelkiego rodzaju chlebów, bułek, słodkich i słonych wypieków, klusek, makaronów, pierogów, ciast, ciasteczek, placków, sosów, naleśników czy panierek. Najbardziej popularna jest mąka wytwarzana z pszenicy czy żyta. Lecz to nie jedyne surowce, z których można uzyskać mąkę. Jakie są typy mąk i czym się charakteryzują? Jakie mamy alternatywne mąki i kiedy warto po nie sięgać? Które z nich będą zdrowszą wersją i czym się między sobą różnią?
Z ziarna, w procesie stopniowego rozdrabniania i przesiewania, uzyskuje się poszczególne frakcje mąki, które następnie są zbierane i mieszana wedle rodzajów. Oznaczenia liczbowe określają zawartość substancji mineralnych, tzw. popiołu w procentach, mnożonych przez 1000, np. typ 2000 to 2% popiołu, typ 550 to 0,55% popiołu.
Podstawowy podział mąki pszennej określany jest przez Polskie Normy i wygląda następująco:
Różne typy mąki posiadają różne właściwości wypiekowe, dla przykładu jasna mąka, pozbawiona otrębów, będzie lżejsza, co wpływa na lepsze wyrastanie ciasta. Także ta mąka, która posiada więcej glutenu, będzie bardziej odpowiednia do wypieków. Ich wartość odżywcza także będzie się różniła w zależności od rodzaju, stopnia przemiału i surowca, z którego jest pozyskiwana. Z punktu widzenia dietetycznego, w porównaniu z mąką razową, biała mąka (o najniższych numeracjach) nie będzie stanowiła dobrego źródła błonnika pokarmowego i związków mineralnych, które są ważnym elementem zbilansowanej diety. Dlatego do swojego jadłospisu warto wybierać mąki o jak najwyższym numerze.
Mąka razowa, inaczej pełnoziarnista (z pszenicy, żyta) – to właśnie mąka, której podczas mielenia nie oczyszcza się z ziaren, dlatego zawiera pełne ziarno, w tym zarodek, bielmo i łuskę, jej struktura jest najmniej rozdrobniona. Zawiera znacznie więcej cennych składników mineralnych i witamin oraz błonnika niż mąka biała (drobno mielona). Stosuje się ją do wypieku chleba i produktów o pełnoziarnistym charakterze. Wybierać ją powinny przede wszystkim osoby walczące z otyłością i nadwagą, gdyż usprawnia proces odchudzania poprzez wspomożenie trawienia i kontrolę apetytu (wpływa na dłuższe uczucie sytości), takie, którym zależy na utrzymaniu prawidłowej masy ciała, osoby borykające się z insulinoopornością i cukrzycą, gdyż pomaga w utrzymaniu stabilnego poziomu glukozy we krwi. Mąkę pełnoziarnistą uznaje się za najzdrowszą z mąk pszennych.
Przybliżona wartość odżywcza (na 100g):
Mąki średnio mielone (typ 750, 1400) - zachowują części łuski i zarodka, mają nieco grubszą strukturę niż mąki drobno mielone, używane są przede wszystkim do wypieku pieczywa.
Przybliżona wartość odżywcza (na 100g):
Mąki drobno mielone (z pszenicy, typ 450 i 500) - mają bardzo drobną strukturę, jest to mąka oczyszczona, pozbawiona łusek, używana przede wszystkim do wszelkiego rodzaju słodkich wypieków. Zawiera jednak mniej cennych składników odżywczych niż mąka razowa.
Przybliżona wartość odżywcza (na 100g):
Mąka żytnia (typ 720, 1400, 1850, 2000)
Charakteryzuje się niższym indeksem glikemicznym niż mąka pszenna, co sprzyja utrzymaniu prawidłowej glikemii, a jest bazowe w przypadku cukrzycy typu II. Dzięki znacznej zawartości błonnika pokarmowego daje lepsza kontrolę nad apetytem, syci na dłużej, reguluje pracę przewodu pokarmowego i usprawnia trawienie.
Przybliżona wartość odżywcza (na 100g):
Mąka orkiszowa (typ 550, 630, 700, 1100, 1850, 2000)
Wytwarzana jest z orkiszu, pradawnej odmiany pszenicy, która charakteryzuje się większą zawartością białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, składników mineralnych oraz witamin niż tradycyjna pszenica. Ma niski indeks glikemiczny i jest lekkostrawna. Może być pomocna w zmniejszaniu ryzyka hipercholesterolemii stabilizując profil lipidowy, regulować cykl wypróżnień przeciwdziałając zaparciom, a także wzmacniać układ odpornościowy. Zalecana jest także w diecie przy insulinooporności oraz przy dolegliwościach ze strony układu pokarmowego. W domowej kuchni świetnie sprawdzi się jako zamiennik tradycyjnej mąki pszennej.
Przybliżona wartość odżywcza (na 100g):
Mąka migdałowa - jest to mąka bezglutenowa, bogata w jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz witaminę E - przeciwutleniacza walczącego z wolnymi rodnikami. Powstaje w procesie zmielenia migdałów, zawiera więc niewielką ilość węglowodanów i sprawdzi się na diecie niskowęglowodanowej. Jednak warto wiedzieć, że jest dosyć kaloryczna. Zmielenie całych migdałów daje mączkę grubiej mieloną, z lekką goryczką, natomiast usunięcie skórki przed mieleniem powoduje, że uzyskana mąka jest słodkawa w smaku i drobniejsza. Włączenie mąki migdałowej do diety sprzyja obniżaniu cholesterolu we krwi, a także redukuje ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Można stosować ją zamiennie z mąką pszenną, jednak ze względu na mniejsze właściwości wyrastania, warto wymieszać je ze sobą.
Przybliżona wartość odżywcza (na 100g):
Mąka kokosowa – jest to mąka bezglutenowa, niskowęglowodanowa, z niskim indeksem glikemicznym. Zawiera znaczną ilość błonnika pokarmowego, ale mniejszą ilość tłuszczów w porównaniu do mąki migdałowej, co powoduje, że ma mniej kalorii. Wpływa pozytywnie na pracę jelit, nie tylko regulując ich pracę, ale także wspierając liczebność mikroflory jelitowej. Powstaje jako produkt uboczny przy pozyskiwaniu mleka i oleju kokosowego. Ma lekko słodkawy smak i delikatnie wyczuwalny aromat orzechów. Stosowanie mąki kokosowej jako suplementu diety sprzyja utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu całkowitego i glukozy we krwi. Dodawanie jej do wypieków sprzyja obniżaniu indeksu glikemicznego, pomocna jest więc przy insulinooporności, a także w procesie utraty nadmiernych kilogramów. W kuchni wymaga dodania nieco większej ilości wody, ponieważ ma właściwości higroskopijne (zdolność pochłaniania wilgoci).
Przybliżona wartość odżywcza (na 100g):
Mąka gryczana - kolejna alternatywna mąka możliwa do stosowania na diecie bezglutenowej, bogata w białko i błonnik pokarmowy. Stanowi bogate źródło rutyny, czyli antyoksydantu. Sprzyja obniżaniu poziomu cholesterolu oraz wpływa korzystnie na dobry stan układu sercowo-naczyniowego.
Przybliżona wartość odżywcza (na 100g):
Mąka z ciecierzycy - zawiera białko, błonnik, witaminy i składniki mineralne, jest jednym z rodzajów mąk bezglutenowych. Otrzymywana jest na drodze mielenia nasion cieciorki. Stosowanie jej może pomóc w obniżeniu poziomu cholesterolu i glukozy we krwi.
Przybliżona wartość odżywcza (na 100g):
Mąka ryżowa – jest lekkostrawna i także bezglutenowa, a jej właściwości sprawiają, że jest popularna w diecie bezglutenowej, choć nie jest tak bogata w składniki odżywcze jak mąki pełnoziarniste. Powstaje przez zmielenie białego lub brązowego ryżu, najczęściej stosowana jako zagęszczacz, gdyż przeciwdziała rozdzielaniu się płynów.
Przybliżona wartość odżywcza (na 100g):
Jak widać, mamy wiele rodzajów mąk, jednak przy wyborze najkorzystniejszej dla twojego organizmu, należy kierować się przede wszystkim stanem zdrowia, w czym pomoże konsultacja z dietetykiem.
